Il Formaggio del sasso è un pecorino tipo caciotta a pasta semidura, che può essere consumato fresco o dopo stagionatura variabile (che avviene in un locale naturale).
La pasta è chiusa, con una occhiatura che varia durante l’anno (pressoché assente di inverno, presente nei mesi caldi) perché variabile è la presenza di microrganismi tecnologici e accessori nel latte.
La pasta è tenace, ma non gessosa, molto aromatica e con un retrogusto molto persistente e armonico. Il nostro formaggio è leggermente diverso a seconda del periodo dell’anno in cui viene prodotto poiché mutano sia le essenze pascolative che le pecore trovano, che le condizioni microclimatiche di stagionatura. Utilizzando il latte crudo, cioè non pastorizzato, queste differenze si presentano ben marcate e rendono ancora più peculiare il nostro prodotto, rispetto ad un equivalente formaggio di caseificio industriale.