tecnologia tradizionale…
La tecnologia del pecorino umbro delle nostre parti era, pressappoco, questa:

1) Riscaldamento del latte appena munto in agitazione a 35-36°C e aggiunta del caglio (in pasta di agnello, preparato con salatura dello stesso e l’aggiunta di erbe aromatiche)

2) Riposo per il tempo necessario e rottura della cagliata In grani della grandezza di un chicco di mais;

3) Cottura e della cagliata a 40-41°C sempre tenendo in agitazione;

4) Riposo per 20 minuti circa, formazione manuale della massa caseosa sotto il siero;

5) Estrazione della cagliata e messa in stampi per la pressatura (frugatura) e formatura

6) Riposo e trasporto nel locale di stagionatura naturale (spesso una grotta o una cantina dove si teneva anche il vino);

9) Salatura a secco per 3-6 gg con rivoltamenti;

10) Stagionatura sulle assi di legno.

11) Il siero di lavorazione una volta filtrato veniva riscaldato a circa 85°C circa per ottenere la ricotta.

…la nostra tecnologia…

Praticamente identica, diversa solo nelle piccole cose (e con molta più attenzione all’igiene!).
Anche noi, come si faceva un tempo, LAVORIAMO IL LATTE CRUDO, non pastorizzato, per mantenere inalterati i profumi del pascolo e la gamma di sapori che solo nel latte non trattato termicamente vengono esaltati. Questo i nostri clienti lo sanno!
Il sapore e l’aroma del nostro formaggio seguono il corso delle stagioni, così ogni forma profuma in modo diverso a seconda che le nostre pecore si siano alimentate con la nuova erba di febbraio-marzo o con i prati fioriti di aprile-maggio. Spesso i nostri clienti ci dicono che il nostro formaggio ricorda loro quel gusto antico del cacio e ricotta fatti dai loro padri e nonni, quel sapore che credevano di dover dimenticare…
È sicuramente il complimento più bello che riceviamo…

La consapevolezza di realizzare quotidianamente un prodotto di cui si stava perdendo memoria ci dà gioia e passione e ci spinge a continuare su questa strada, ricca di sacrifici e di soddisfazioni!